干酪素行情
為研究牦牛乳干酪素制備模擬干酪的質構模型,采用響應面分析法,以水分、大豆油、食鹽和檸檬酸為試驗因素,硬度、黏著性、彈性和黏聚性為響應值,建立相應的數學預測模型。試驗結果表明:對模擬干酪的硬度和黏著性影響顯著的單因素是水分、大豆油、食鹽和檸檬酸;對模擬干酪彈性影響顯著的單因素是大豆油和檸檬酸;對模擬干酪黏聚性影響顯著的單因素是大豆油、食鹽及檸檬酸。優化模型配方是:牦牛乳干酪素22%、水分48.7%、大豆油25.02%、檸檬酸鈉1.8%、食鹽2.14%、檸檬酸0.69%。使用該配方生產的模擬干酪與市售莫扎瑞拉干酪的質構特性相近,可用于實際生產。
作者：佚名 來源：知網空間
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