干酪素行情
為探討生產模擬卡門培爾干酪的可行性,以酶凝干酪素為蛋白質原料制造模擬干酪,接種霉菌發酵劑,經成熟而制得模擬卡門培爾干酪,并分析其感官品質及成熟期間的理化特性。結果表明,模擬卡門培爾干酪的外觀、質地、風味評定分數及感官評定分數,均與商品卡門培爾干酪無顯著差異(p0.05);成熟期間,隨模擬卡門培爾干酪成熟時間的增加,非蛋白氮含量顯著增加(p0.01),硬度與剪切力顯著降低(p0.01);電鏡觀察顯示,干酪的結構由最初的較為致密,在中期轉變為空隙相對較大的纖維網狀立體結構,并于后期變纖細,空穴變大、變稀疏、不均一,且形成脂肪槽。研究表明,利用酶凝干酪素能夠生產感官品質與傳統卡門培爾干酪相似的模擬卡門培爾干酪。
作者：佚名 來源：知網空間
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