為使模(mo)(mo)(mo)(mo)擬(ni)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)品質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)更接(jie)近天然(ran)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao),研究了(le)5種不同類型(xing)的(de)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)素分別(bie)作為唯(wei)一蛋白源(yuan)對所加工(gong)(gong)模(mo)(mo)(mo)(mo)擬(ni)Mozzarella干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)品質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)影響(xiang)。結(jie)(jie)果表明,在反映模(mo)(mo)(mo)(mo)擬(ni)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)品質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)幾個(ge)重要性(xing)(xing)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi):pH、硬度(du)、粘著性(xing)(xing)、融化(hua)性(xing)(xing)和拉伸性(xing)(xing)上,牦牛(niu)乳酶凝(ning)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)素加工(gong)(gong)的(de)模(mo)(mo)(mo)(mo)擬(ni)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)與天然(ran)Mozzarella干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)無顯著性(xing)(xing)差異(yi)(P0.05);而各干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)素加工(gong)(gong)的(de)模(mo)(mo)(mo)(mo)擬(ni)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)之間有(you)顯著性(xing)(xing)差異(yi)(P0.05)。但在微觀結(jie)(jie)構(gou)上,與各模(mo)(mo)(mo)(mo)擬(ni)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)相(xiang)比(bi),天然(ran)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)有(you)較大的(de)脂肪(fang)球和更致(zhi)密的(de)蛋白基質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。與酸凝(ning)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)素和酪(lao)(lao)(lao)蛋白酸鹽相(xiang)比(bi),牦牛(niu)乳酶凝(ning)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)素加工(gong)(gong)的(de)模(mo)(mo)(mo)(mo)擬(ni)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)的(de)品質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)更接(jie)近于天然(ran)Mozzarella干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)。研究為模(mo)(mo)(mo)(mo)擬(ni)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)酪(lao)(lao)(lao)在我(wo)國(guo)實現工(gong)(gong)業化(hua)生產提供了(le)理論指導。

作者：佚名　　來源：知網空間 

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